- Prefermento poolish el día anterior:
- 50 gr de harina de centeno
- 50 gr de harina de fuerza de trigo
- 100 gr de agua
- 1 gr de levadura seca o fresca
- Ingredientes para continuar con el poolish:
- 200 gr de harina de centeno
- 200 gr de harina de fuerza
- 300 gr de agua
- 10 gr de sal
Paso a paso:
- Para hacer el poolish la tarde anterior:
- Poner en un cuenco el agua templada y diluir la levadura. A continuación añadir la harina. Mezclar bien con una cuchara. Se obtendrá una masa pastosa.
- Dejar que fermente tapada una hora.
- Pasada la hora desgasificar con una cuchara.
- Volver a tapar y meter en la nevera hasta el día siguiente, mínimo 12 horas. Este preferento se puede mantener en la nevera hasta 72 horas.
- Al día siguiente sacar de la nevera 1-2 horas antes de usar para atemperar.
- Añadir parte del agua en un cuenco y añadir el poolish. Mezclar bien con una cuchara. El resto del agua se irá añadiendo a medida que sea necesario.
- Añadir las harinas y mezclar con una cuchara o con la paleta hasta integrarlas bien.
- Tapar la masa con un film y dejar reposar durante una hora.
- Colocar la masa encima de la mesa de trabajo espolvoreada con un poco de harina y estirarla para añadirle la sal. Si la masa fuera difícil de trabajar, se puede ir añadiendo el agua restante.
- Empezar a amasar llevando la masa hacia el centro. A continuación se amasará con el método francés durante unos 5-10 minutos.
- Aquí tenéis una muestra de cómo se hace. No es una técnica fácil y en este caso la masa es muy hidratada, por eso se pega tanto. A medida que se va amasando, se va despegando de la mesa.
- Dejar reposar la masa tapada con el cuenco durante 20 minutos. La masa se amasa sola.
- Volver a amasar otros 5-10 minutos y bolear con la ayuda de un poco de aceite y poner la bola en un cuenco untado en aceite, tapar con film y dejar reposar durante una hora.(primer fermentado)
- Opcionalmente preparar el banneton casero con un táper o cuenco con un paño limpio enharinado.
- Espolvorear por encima de la bola y por la mesa para que no se pegue. Sacar la bola del cuenco encima de la harina espolvoreada.
- Desgasificar apretando con las yemas de los dedos y llevar las orillas hacia el centro (se consigue tensión en la masa) formando una bola. Dar la vuelta y remeter por abajo un poco.
- Pasar el pan al banneton con el cierre para arriba y pellizcar para terminar de cerrar el pan.
- Tapar y dejar reposar durante una hora o hasta que doble el volumen.(segundo fermentado)
- Precalentar el horno a 200°C con calor arriba y abajo.
- Pasada la hora el pan ha levado. Darle la vuelta al pan con la ayuda de un papel de hornear con la medida del pan y pasarlo a la bandeja de horno.
- Espolvorear con harina por arriba y repasarla con las manos ligeramente.
- Hacer un corte en cruz con la ayuda de un cuchillo de sierra.
- Introducir al horno en la parte media y hornear durante 35 minutos.
- Dejar enfriar encima de una rejilla.
No hay comentarios:
Publicar un comentario