AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido es la separación de la sacarosa en glucosa y fructosa. Tiene un 30% más de poder endulzante que el azúcar, dificulta la cristalización del azúcar en la preparación de helados y le da cremosidad, acelera la fermentación de la masa de levadura y ayuda a mantener la humedad de los bizcochos y que aguanten más tiempo.

Las proporciones:

1. Para helados, se sustituye el 30% del azúcar a usar. Por cada 100 gr de azúcar, 30 gr de azúcar invertido y 70 gr de azúcar.
2. Para bizcochos, se sustituye el 20% del azúcar a usar. Por cada 100 gr de azúcar, 20 gr de azúcar invertido y 80 gr de azúcar.
3. Para masas de pan o brioche, se sustituye el 50% del azúcar a usar. Por cada 100 gr de azúcar, 50 gr de azúcar invertido y 50 gr de azúcar.

Ingredientes:

• 350 gr de azúcar
• 150 ml de agua mineral
• 5 gr de zumo de limón
• 2 gr de bicarbonato sódico
• 1 tarro de cristal esterilizado

Paso a paso:

1. Para esterilizar el tarro y la tapa, poner una olla con abundante agua a hervir durante unos 15-20 minutos. Dejar enfriar lentamente en la olla y cuando el agua esté templado, sacar con unas pinzas para no quemarse. Dejar secar encima de un trapo limpio y boca abajo.
2. Para hacer el azúcar invertido, poner en un cazo el agua mineral con el azúcar y calentar a fuego medio.
3. Mezclar con unas varillas o espátula.
4. Cuando va a romper a hervir se apaga el fuego y se añade el zumo de limón y remover hasta diluir.
5. Esperar unos minutos a que baje un poco la temperatura.
6. Añadir el bicarbonato y remover enseguida. Se formará espuma. Se sigue removiendo hasta que desaparezca y se quede un color transparente.
7. Verter el azúcar invertido cuando enfríe en el tarro y tapar.
8. Conservar a temperatura ambiente durante 6 meses o en la nevera durante un año.