PAN CENTENO Y TRIGO CON BIGA AL 66% DE HIDRATACIÓN

Ingredientes:

• Biga:
• 100 gr harina de trigo
• 50 gr de agua
• 1 gr de levadura seca
• Autolisis:
• 275 gr de harina de trigo
• 125 gr de harina de centeno
• 270 gr de agua
• Masa final:
• Biga
• Autolisis
  
• 3-4 gr de levadura seca
• 10 gr de sal

Paso a paso:

1. Preparar la biga: disolver la levadura en el agua tibia y dejar reposar unos 5-10 minutos. Después mezclar bien con la harina hasta obtener una masa compacta y homogénea. Tapar con film y dejar en nevera durante 2 días.
2. Preparar la autolisis 2 días después: mezclar las harinas, junto con el agua hasta que no queden restos secos. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente durante un mínimo de 3 horas.
3. Juntar biga y autolisis: romper la biga en trozos y mezclar con la autolisis.
4. Añadir la levadura y la sal y amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Si es necesario, sacar la masa a la mesa de trabajo ligeramente enharinada y seguir amasando con el amasado francés.
5. Bolear y dejar reposar en un cuenco aceitado durante un mínimo de dos horas.
6. Cada 30-40 minutos se realizarán pliegues a la masa, bolear y dejar de nuevo en reposo. Se repetirán los pliegues 2 veces más. Después se dejará reposar hasta doblar su volumen.
7. Hacer un último pliegue y sacar la masa a la mesa de trabajo enharinada.
8. Hacer la forma y dejar sobre un paño enharinado en un cuenco hasta doblar su volumen a temperatura ambiente.
9. Precalentar el horno a 250°C con calor arriba y abajo, junto con la bandeja de hornear y con una fuente metálica para el vapor.
10. Pasar la masa a un papel de hornear, hacer la greña e introducir en el horno en la bandeja de horno ya caliente.
11. Hornear durante unos 15 minutos a 250°C con vapor y después retirar la fuente metálica con el agua y hornear a 220°C durante otros 25 minutos.
12. Sacar del horno cuando al golpear el pan suene hueco a una rejilla hasta enfriar completamente.