PAN DE TRIGO 100% INTEGRAL CON POOLISH (91% HIDRATACIÓN) SIN AMASAR

Ingredientes:

• Prefermento:
• 100 gr de harina integral
• 100 gr de agua
• 3 gr de levadura seca de panadero
• Masa final:

• Prefermento
• 500 gr de harina integral
• 400-450 gr de agua
• 10 gr de aceite de oliva
• 14 gr de sal

Paso a paso:

1. Preparar el prefermento: mezclar la harina, junto con el agua y la levadura. Mezclar y dejar reposar tapado a temperatura ambiente durante 3 horas, o hasta doblar su volumen. Si el ambiente es cálido, con una hora puede ser bastante.
2. Poner el resto de la harina, añadir el prefermento, el aceite y el agua. Dejar un vaso de agua aparte para la sal. Mezclar la sal con parte del agua.
3. Mezclar todo hasta que estén todos los ingredientes integrados. Dejar reposar tapado durante 30 minutos.
4. Añadir poco a poco el agua con la sal. Dependiendo de la harina, puede ser que no se necesite toda el agua. Para mi masa puse 400 gr de agua, con una hidratación del 83%.
5. Amasar un poco para integrar todo.
6. Bolear y dejar fermentar en bloque durante una hora. Cada 20 minutos realizar plegados: con las manos mojadas, coger la masa por la mitad, estirarla y plegarla sobre sí misma por los 4 lados. Esto lo haremos 3 veces. Tapar, dejar reposar 20 minutos y repetir los plegados hasta completar la hora, un total de 3.
7. Después de hacer los pliegues, meter la masa en un recipiente sellado en la nevera, para una fermentación en frío en bloque, es decir, con toda la masa junta. Se puede dejar hasta el día siguiente o durante 24-48 horas. Sólo necesita un mínimo de 12 horas. 
8. Al día siguiente se saca la masa de la nevera, se atempera durante 1-2 horas y se hace el formado.
9. Formado: Espolvorear la mesa de trabajo con harina y volcar la masa en ella. Dejar reposar la masa durante 15 minutos para que el gluten se relaje y se pueda hacer el formado del pan.
10. Cortar las porciones que se necesiten y bolear cada una, llevando cada punta de la masa estirando y hacia el centro, dando tensión a la masa, hasta formar una bola. Pellizcar las puntas. Voltear y espolvorear un poco de harina. Pasar la mano ligeramente por encima para quitar el exceso. 
11. Pasar la masa con el cierre hacia afuera a un bol preparado con un paño de cocina enharinado generosamente y enharinar la masa por encima. Tapar y dejar a temperatura ambiente durante unas dos horas o hasta que doble su volumen.
12. Precalentar bien el horno a 250°C con calor arriba y abajo. Introducir un recipiente de metal apto para horno en el fondo del horno. La bandeja donde se va a hornear el pan debe estar también dentro.
13. Volcar el pan sobre un papel de hornear enharinado, hacer la greña y pasar la masa a la bandeja de horno caliente con cuidado.
14. Introducir en el horno, junto con agua caliente en el recipiente de metal, para generar vapor.
15. Hornear durante 20 minutos con calor abajo, después bajar la temperatura a 230°C y hornear durante unos 30 minutos más con calor arriba y abajo. 
16. Sacar el recipiente con agua y hornear durante 10 minutos más, o hasta que el pan esté dorado y el pan suene hueco al golpearlo.
17. Sacar el pan del horno a una rejilla y dejar enfriar completamente.

Para conservarlo, cortar en rebanadas y congelarlas individualmente.

Yo he hecho la fermentación en bloque en la nevera y he continuado al día siguiente con el formado. Pero también se puede dejar fermentar a temperatura ambiente, hacer el formado y continuar al día siguiente con menos esperas:

• Una vez se han hecho los pliegues, se deja fermentar la masa a temperatura ambiente durante dos horas o hasta doblar su volumen, hacer el formado de nuestro pan o panes y se pone en un bol preparado con un paño enharinado generosamente. Se deja empezar su segunda fermentación a temperatura ambiente durante unos 30 minutos y después se tapa y se mete en la nevera hasta el día siguiente. 
• En este caso, precalentar el horno a la misma temperatura anteriormente explicada, se saca el pan de la nevera y se vuelca el pan, como ya he explicado anteriormente y se introduce en el horno.

Está la opción de coger una porción (en el paso número 10) y dejarla para otro pan. A esta masa se la llama masa vieja. 

Esta porción se puede meter en la nevera en un recipiente engrasado y tapado. O también se puede congelar y usarla más adelante. La masa vieja dura en la nevera unos 3 días y congelada hasta 3 meses. La masa vieja es un prefermento que se usa mucho en las panaderías. Es una forma de adelantar los tiempos de fermentación, aunque ya os contaré cuando haga mi siguiente pan con este prefermento.