PAN SEMIINTEGRAL CON POOLISH AL 72.6% DE HIDRATACIÓN

Ingredientes:

POOLISH:

• 50 gr harina de trigo integral
• 50 gr harina de trigo normal
• 100 gr agua
• 0.5 gr de levadura seca o 1 gr de fresca
  

AUTOLISIS:

• 200 gr de harina de trigo integral
• 200 gr de harina de trigo normal
• 250-300 gr de agua según admita la harina 

MASA FINAL:

• autolisis
• poolish
• 12 gr de sal

Paso a paso:

1. Primero prepararemos el poolish con dos días de antelación, antes de hornear el pan.
1. Disolver la levadura en el agua tibia y dejarlo activarse durante unos 5-10 minutos.
2. Poner en un cuenco las harinas y formar un hueco en el centro.
3. Añadir en el centro la levadura activada.
4. Mezclar con una cuchara hasta integrar todo y que no se vea harina seca.
5. Tapar con film transparente y dejar activar la fermentación durante una hora a temperatura ambiente.
6. Una vez el prefermento ha empezado a trabajar, romperlo con una cuchara y taparlo. Meterlo a la nevera y dejar hasta que se vaya a usar. Sacar de la nevera una hora antes de necesitarlo.
2. Preparamos la mezcla para la autolisis el día en que vamos a hornear:
1. Poner el resto de las harinas en un cuenco y añadir el agua poco a poco, según admita la harina. No debería quedar muy pegajosa.
2. Mezclar hasta que no queden restos de harina seca.
3. Tapar y dejar a temperatura ambiente unas 3 horas, para que se active el gluten.
3. Preparamos la masa final:
1. Primero desgasificar el poolish con una cuchara.
2. Enharinar la mesa de trabajo ligeramente y pasar la mezcla de la autolisis a la mesa.
3. Estirar la mezcla y poner en medio el poolish. 
4. Cerrar bien la masa, con el poolish dentro. 
5. A continuación se amasa unos minutos, con el amasado francés, hasta conseguir que la masa no se pegue mucho y una superficie lisa y homogénea.
6. Pincelar con aceite un cuenco y poner la masa boleada dentro. Tapar y dejar fermentar durante 2-3 horas. En mitad del fermentado, espolvorear la harina por encima y hacer unos pliegues para integrarla. Voltear la masa y bolear. 
7. Volver a tapar y seguir fermentando.
4. Formado del pan:
1. Enharinar la mesa de trabajo y sacar la masa del cuenco.
2. Estirar un poco la masa hacia los lados y desgasificar haciendo unos plegados en forma de sobre, dejando forma rectangular. Esta vez voy a hacer el formado alargado. Estirar de las puntas hacia el centro y unir a la masa, continuar en forma de cremallera hasta llegar a la parte inferior. Estirar la parte inferior y plegar hacia arriba, unir y enrollar la masa. Pellizcar las uniones.
3. Poner la masa sobre el paño de cocina enharinado con las uniones hacia arriba, cerrar el paño en forma de sobre.
4. Dejar reposar para su segunda fermentación durante aproximadamente una hora. Cuando al apretar con el dedo la masa, esta vuelva despacio a su estado, la masa estará lista.
5. Precalentar el horno a 250°C con calor arriba y abajo. La bandeja de hornear y un recipiente metálico para el vapor en el interior.
6. Voltear el pan con cuidado sobre un papel de hornear enharinado.
7. Repartir un poco de harina por encima y hacer la greña o corte.
8. Sacar la bandeja del horno, poner la masa y volver a meter en el horno enseguida.
9. Poner al mismo tiempo un vaso de agua caliente para generar vapor.
10. Hornear durante unos 15 minutos a 250°C y otros 20-25 minutos sin vapor a 220-230°C.
11. Sacar del horno y dejar enfriar encima de una rejilla.