PREFERMENTOS PARA HACER PAN

    Antes de seguir horneando pan, os voy a explicar un poco del tema de los prefermentos, ya que los he nombrado en las últimas recetas, pero no he explicado qué son. No es en sí un truco, pero nos ayudará a la hora de hornear nuestros panes.

¿Qué es?

    El prefermento es una mezcla de harina, agua y una pequeña parte de levadura, que se deja fermentar con unas horas de antelación antes de empezar con la receta y se añade a la masa final. Estos ingredientes se restan de la receta final del pan, además de actuar como una levadura, con lo que la levadura de la receta no se pone.

    Los beneficios que aportan a la hora de hornear un pan son varios:

• Amplían el tiempo de fermentación, extrayendo más sabor a la molécula del trigo
• Mejora la textura, el sabor, el color, el aroma y la conservación del pan
• Mejora la calidad y la estructura del pan

    Estos prefermentos hay que sacarlos de la nevera una hora antes de usarse.

Tipos de prefermentos:

BIGA: es un fermento sólido de baja hidratación, de un 50-60%. Se deja fermentar un mínimo de 6-12 horas a temperatura ambiente o en la nevera hasta 24, 48 ó 72 horas. Si sube mucho, se desgasifica y se vuelve a dejar reposar.

    Fermentación rápida: la levadura fresca a utilizar será de 1/2 gramo a 1 gramo por kilo de harina.

    Fermentación lenta: usaremos de 3 a 5 gramos de levadura fresca por kilo de harina en nevera. 

        Ejemplo: 100 gr harina, 50 gr agua, 3.5 gr levadura fresca, 48 horas en nevera.

POOLISH: es un fermento líquido o pastoso del 100% de hidratación, con una fórmula 1:1 (50 gr harina: 50 gr agua + levadura). Se usa para masas de alta hidratación, como las chapatas, aunque se puede usar con menos hidratación y da elasticidad a la masa final. Se puede hacer unas 4-8 horas antes o conservar en la nevera hasta 3 días. 

    Fermentación rápida de 4 horas a 21-24°C, con una cantidad de levadura fresca del 0.1-1% sobre la harina.

    Fermentación lenta: con una cantidad de levadura fresca de 3 a 5 gramos por kilo de harina a una temperatura de unos 4°C o en nevera, hasta 3 días.

        Ejemplo: 100 gr harina, 100 gr agua, 2 gr y medio de levadura, 48 horas en nevera.

MASA VIEJA O PIE DE MASA: es una parte de una masa anterior, que se reserva para la hornada siguiente. Se puede conservar unos 100-200 gramos de esta masa y restarla a la cantidad de masa final de la receta siguiente. No se añade levadura, ya que esta masa vieja la lleva incluida. 

ESPONJA: es un fermento líquido con una hidratación del 65-80%. Se usa una parte de la esponja, en una proporción del 30 al 60% de la receta. Se utiliza en bollería y masas azucaradas enriquecidas con grasas.

    Fermentación rápida de 4 horas: se usa entre 1/2 gramo a 1 gramo de levadura fresca por kilo de harina a temperatura ambiente.

    Fermentación lenta: entre 3 a 5 gramos de levadura fresca por kilo de harina, conservando en la nevera. Dura hasta 3 días.

        Ejemplo: 100 gr harina, 80 gr agua, 3.5 gramos levadura fresca, 48 horas en nevera

    NOTA: Al empezar a hornear pan no utilizaba los prefermentos. Pero ahora, después de probarlos, puedo aconsejar el uso de ellos. Además de los beneficios que aportan al pan, ayudan a la hora de amasar. Además, si lo usas junto con la autolisis (mezclar la harina o harinas junto con el agua y dejar en reposo un mínimo de 40 minutos a temperatura ambiente o hasta un máximo de 4 horas) añadirás más facilidad a la hora de amasar, ya que esta autolisis da tiempo a las proteínas de la harina a desarrollar el gluten. Esto se puede demostrar estirando una parte de la mezcla. Al principio se romperá. Pero después de un tiempo de reposo, la mezcla se estirará y apenas se rompe.