PAN SEMI INTEGRAL CON BIGA AL 70% DE HIDRATACIÓN

Ingredientes:

BIGA:

• 100 gr de harina de trigo normal
• 60 gr de agua
• 1 gr de levadura
  
  
  

AUTOLISIS:

• 150 gr de harina de trigo normal
• 250 gr de harina de trigo integral
• 300-340 gr de agua según admita la harina 

MASA FINAL:

• Biga al 60%
• Autolisis
• 10 gr de sal

Paso a paso:

1. El día anterior a hornear, preparar la biga o prefermento:
1. Disolver la levadura en el agua tibia y dejar activarse unos 5-10 minutos.
2. Poner en un cuenco la harina y formar un hueco en el centro.
3. Añadir en el centro la levadura activada.
4. Mezclar con una cuchara hasta integrar todo, sin restos de harina seca. Se obtendrá una masa más sólida a la del poolish.
5. Tapar con film e introducirlo en la nevera durante un mínimo de 12 horas. Si el prefermento sube mucho, desgasificar y volver a dejarlo en la nevera hasta una hora antes de usarlo.
2. Preparar la mezcla de la autolisis:
1. Poner el resto de las harinas en un cuenco y añadir el agua poco a poco hasta que la harina ya no admita más, sin que quede muy pegajoso. Más adelante se puede añadir más agua.
2. Mezclar hasta que no queden restos de harina seca.
3. Tapar y dejar a temperatura ambiente entre 1 y 3 horas.
3. Preparar la masa final:
1. Unir la biga a la mezcla de harinas y agua, la autolisis. Añadir la sal, mezclar y empezar a amasar con el amasado francés hasta conseguir una masa lisa y homogénea y que no se pegue mucho.
2. Poner la masa boleada en un cuenco y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 1-2 horas, tiempo en el que cada 35-40 minutos haremos pliegues a la masa. Cuando la masa empiece a mostrar burbujas de aire, se bolea y se deja en la en la nevera durante la noche para una fermentación en bloque en frío.
3. Si queremos hacer la fermentación a temperatura ambiente, se realizarán pliegues también cada 35-40 minutos durante 2-3 veces, se dejará fermentar hasta que doble su volumen y se continuará con el formado.
4. Formado:
1. Si la masa ha estado en la nevera, se sacará a temperatura ambiente antes de continuar con el formado.
2. Pasar la masa a la mesa de trabajo enharinada.
3. Estirar y desgasificar la masa, haciendo pliegues y recogiéndola en el centro.
4. Hacer la forma deseada, estirada o batard o una bola para una hogaza.
5. Preparar un paño de cocina enharinado y poner la masa con la unión hacia arriba. Cerrar el paño en forma de sobre. 
6. Para una hogaza, preparar un cuenco con un paño enharinado. Poner la masa también con las uniones hacia arriba. Si fuera necesario pellizcar las uniones para sellar más. Cerrar el paño sobre la masa.
7. Dejar reposar su segunda fermentación a temperatura ambiente, aproximadamente una hora o hasta que al apretar la masa con un dedo, la masa tiene tensión y esta vuelve a su estado normal lentamente.
5. Horneado:
1. Mientras la masa fermenta, precalentar el horno a 250°C con calor arriba y abajo, con la bandeja de hornear y un recipiente metálico en su interior para generar vapor.
2. Preparar un papel de hornear enharinado y voltear despacio la masa.
3. Espolvorear harina por encima y repartirla.
4. Hacer la greña.
5. Sacar la bandeja del horno y poner la masa. 
6. Volver a meter la bandeja en el horno, junto con agua caliente en el recipiente metálico.
7. Hornear durante 15 minutos a 250°C con vapor y otros 25 minutos aproximadamente sin vapor a 220-230°C.
8. Sacar del horno y dejar enfriar encima de una rejilla.