PAN DE CENTENO Y TRIGO

Ingredientes:

• Poolish:
• 100 gr de harina de trigo
• 100 gr de agua
• 1 gr de levadura seca
• Autolisis: 
• 275 gr de harina de trigo
• 125 gr de harina de centeno
• 220 gr de agua
• Resto de ingredientes:
• 2 gr de levadura seca
• 10 gr de sal

Paso a paso:

1. Preparar el día anterior el prefermento poolish: poner los ingredientes en un cuenco y mezclar hasta obtener una masa cremosa y homogénea. Reservar tapado con papel film en la nevera.
2. Al día siguiente por la mañana preparar la autolisis: poner en un cuenco el resto de las harinas, junto con el agua y mezclar hasta que no queden restos secos de harina. Reservar tapado a temperatura ambiente un mínimo de 2 horas. Yo lo he dejado 6 horas. 
3. Sacar de la nevera el prefermento para que se atempere un poco.
4. Juntar las dos mezclas en un cuenco y mezclar hasta integrar un poco. Añadir la levadura y la sal y amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Se puede utilizar una batidora de varillas con el accesorio de amasar durante unos 10 minutos.
5. Bolear y dejar fermentar en un cuenco untado en aceite unas 2 horas o hasta doblar el volumen.
6. Volcar la masa a la mesa de trabajo enharinada, desgasificar y formar el pan, redondo o alargado, al gusto. Espolvorear harina por encima.
7. Dejar envuelto en un paño enharinado hasta doblar su volumen a temperatura ambiente.
8. Precalentar el horno a temperatura máxima o a 250°C con calor arriba y abajo, con la bandeja de horno y una bandeja metálica para el vapor.
9. Cuando la masa ha fermentado, pasarla a un papel de hornear, hacer la greña e introducirla en el horno, en la bandeja de horno ya caliente.
10. Hornear a 240°C durante unos 15 minutos, poniendo un vaso de agua caliente en la bandeja metálica para el vapor.
11. Cuando hayan pasado los 15 minutos, sacar la bandeja de metal del horno y hornear otros 20 minutos a 220°C  o hasta que el pan esté dorado y la parte de abajo suene a hueco al golpearla.
12. Sacar del horno y dejar enfriar encima de una rejilla.