PAN CHAPATA AL 90% DE HIDRATACIÓN

Ingredientes: 

• POOLISH:
• 50 gr de harina 
• 50 gr de agua 
• 1-2 gr de levadura seca
• AUTOLISIS:
• 450 gr de harina de trigo con un porcentaje de proteína del 12%
• 340 gr de agua fría
• MASA FINAL:
• Poolish
• Autolisis
• 10 gr de sal
• 10 gr agua
• aceite de oliva para untar el recipiente

Paso a paso:

1. Hacer el poolish: 
1. Disolver la levadura en el agua y dejarla reposar unos 5-10 minutos.
2. Poner en un cuenco la harina y formar un hueco en el centro.
3. Pasado el tiempo a la levadura, incorporar al centro de la harina y mezclar bien hasta que no quede ningún resto de harina seca.
4. Tapar bien con film y dejarlo reposar unas 3 horas a temperatura ambiente.
2. Hacer la autolisis:
1. Poner la harina y el agua en un cuenco y mezclar hasta que no queden restos de harina seca.
2. Tapar con film y dejar reposar a temperatura ambiente durante 3 horas, para activar el gluten.
3. Desgasificar el poolish con una cuchara e incorporarlo al otro cuenco con el resto de la harina y el agua. Mezclar bien con una espátula o cuchara. Opcionalmente se podría amasar durante unos 10-15 minutos en la mesa de trabajo, pero con lo hidratada que es la masa, yo aconsejo pasar la masa a un recipiente más grande y realizar los pliegues.
4. Con un poco del agua de la receta, disolver la sal. La repartiremos a medida que haremos los pliegues.
5. A continuación se empezarán a hacer 3 pliegues. Untarse las manos con aceite. Repartir un poco de la sal, coger de cada uno de los lados y cerrar la masa sobre sí misma, formando un paquetito.
6. Tapar con film y dejar reposar durante 30 minutos.
7. Realizar el segundo de los pliegues, añadiendo el resto de la sal, y dejar reposar de nuevo entre 30 y 60 minutos. Cuando la masa haya doblado su volumen, será el momento de realizar el último pliegue.
8. Hacer el tercer pliegue. En este momento se puede poner el recipiente bien tapado en la nevera y continuar al día siguiente, o se puede continuar con el formado y horneado del pan.
9. En el caso de seguir con el pan, dejaremos reposar el pan a temperatura ambiente entre  1 y 2 horas.
10. Enharinar la mesa de trabajo generosamente.
11. Volcar la masa en la mesa y recogerla como si hiciéramos los pliegues de nuevo para formar un paquetito.
12. Dar la vuelta a la masa y colocarla a lo largo.
13. Enharinar la superficie y, con la ayuda de una rasqueta, cortar la masa en las porciones deseadas.
14. Poner las barras encima de papel de hornear y dejar reposar unos 30-40 minutos.
15. Precalentar el horno a máxima temperatura, a 250°C con calor arriba y abajo. Mantener la bandeja de hornear y un recipiente metálico para el vapor.
16. Pasar los panes a la bandeja de horno caliente.
17. Introducir el pan en el horno, junto con un poco de agua hirviendo en el recipiente metálico y bajar la temperatura a 220°C. Hornear durante 15 minutos.
18. Pasados los 15 minutos, sacar el recipiente metálico y seguir horneando durante unos 15 minutos más o hasta que el pan esté dorado.
19. Dejar la puerta entreabierta con el horno apagado durante 5 minutos más para que resulten más crujientes.
20. Sacar del horno y dejar enfriar encima de una rejilla.