PAN DE VINO SUIZO

Ingredientes:

• Masa vieja:
• 60 gr de harina de trigo
• 40 gr de agua
• 1 gr de levadura fresca o seca
• 1 gr de sal
• Masa:
• 100 gr de masa vieja
• 500 gr de harina de trigo con un mínimo del 12% de proteína
• 8 gr de levadura fresca o 3 gr de seca
• 200 gr de agua
• 135 gr de vino blanco
• 11 gr de sal
• 3 gr de azúcar

Paso a paso:

1. El día antes de hornear el pan, se prepara la masa vieja:
1. Disolver la levadura en el agua.
2. Incorporar la harina y la sal. Mezclar bien los ingredientes.
3. Dejar la masa tapada en reposo durante 1 hora a temperatura ambiente.
4. A la hora, desgasificar la masa con una cuchara y volver a tapar.
5. Guardar en nevera durante 24 horas o hasta un máximo de 72 horas.
2. Sacar la masa vieja de la nevera y dejar atemperar a temperatura ambiente.
3. Poner en un vaso la levadura y el azúcar. Añadir unos 50 gr de agua templada. Remover hasta disolver la levadura. Dejar en reposo durante unos 10-15 minutos.
4. Poner en un recipiente amplio la harina tamizada y la sal. Mezclar con una cuchara.
5. Añadir la levadura activada, el agua restante y el vino. Mezclar todo bien.
6. Incorporar la masa vieja, mezclar y dejar en reposo unos 20 minutos.
7. Pasar la masa a la mesa de trabajo y amasar hasta obtener una masa lisa y que no se pegue a la mesa. También se podría utilizar una amasadora. A mano se tardará más o menos unos 10 minutos.
8. Aceitar el recipiente y poner la masa dentro. Tapar y dejar fermentar de una a dos horas o hasta triplicar el volumen.
9. Volcar la masa a la mesa de trabajo enharinada.
10. Plegar la masa formando un paquetito, darle la vuelta y dejar en reposo tapada unos 10 minutos, para que se relaje. Quitar el exceso de harina.
11. Dar la vuelta a la masa y bolear tomando las esquinas hacia el centro, dar la vuelta y terminar de bolear, dando tensión a la masa.
12. Poner la masa encima de un papel de hornear con un poco de harina.
13. Espolvorear la superficie generosamente con harina.
14. Con ayuda de un rodillo o similar, hacer dos hendiduras en forma de cruz, llegando al fondo de la masa.
15. Tapar la masa con papel film previamente enharinado y dejar fermentar durante una hora o hasta duplicar su tamaño.
16. Precalentar el horno a 220°C con calor abajo. En el horno deberán estar la bandeja de hornear y otro recipiente metálico para el vapor. Si el horno no tiene calor abajo, poner calor arriba y abajo.
17. Introducir el pan dentro del horno con la ayuda de una tabla de madera o similar. Introducir también un vaso de agua hirviendo en el recipiente metálico.
18. A los 20 minutos del horneado, bajar la temperatura a 200°C y poner calor arriba y abajo.
19. Hornear otros 30-40 minutos o hasta dorarse.
20. Sacar el pan del horno y enfriar encima de una rejilla.