PAN MEZCLA TRIGO Y CENTENO

Ingredientes:

• Poolish:
  
• 50 gr de harina de trigo
• 50 gr de harina de centeno
• 2-3 gr de levadura seca
• 100 ml de agua tibia
• 4 gr de azúcar
• Autolisis:
• 150 gr de harina de trigo
• 150 gr de harina de centeno
• 100-150 ml de agua tibia
• Resto de ingredientes:
• 4 gr de levadura seca
• 30 ml de aceite
• 8 gr de sal 

Paso a paso:

1. El día anterior se prepara el prefermento poolish.
2. Disolver la levadura en el agua junto con el azúcar. Dejar reposar unos 5-10 minutos para que la levadura se active.
3. Poner las harinas en un recipiente y añadir la levadura activada.
4. Mezclar bien hasta integrar toda la harina.
5. Tapar con film y dejar reposar en la nevera de 12 a 24 horas.
6. Preparación de la autolisis:
7. Poner en un recipiente las harinas junto con el agua y mezclar bien hasta integrar. La cantidad de agua dependerá de la que la harina admita. 
8. Tapar con film y dejar a temperatura ambiente durante 3 horas.
9. Antes de continuar con la elaboración del pan, sacar el prefermento de la nevera una hora antes.
10. Romper el prefermento con una cuchara y añadirlo a la mezcla de la autolisis.
11. Mezclar bien.
12. Cuando el prefermento y la autolisis estén mezcladas, incorporar la levadura e integrar.
13. Añadir la sal e integrar. 
14. Incorporar el aceite y amasar, dentro del mismo recipiente, después, con una amasadora. Esta masa es más pegajosa, con lo que no recomiendo amasar en la mesa de trabajo. Amasar durante unos 10 minutos y bolear lo mejor posible con ayuda de aceite. 
15. Tapar con film y dejar reposar a temperatura ambiente hasta doblar su volumen. Dependiendo de la temperatura ambiente, tardará de una a dos horas.
16. Poner en la mesa de trabajo un papel de hornear y enharinar generosamente.
17. Ahora, dependiendo de lo húmeda de la masa y cómo se ha fermentado, habría dos opciones:
1. Si la masa está lo suficientemente manejable, volcar la masa encima de la harina y aplastarla con las manos (enharinar la superficie si fuera necesario) hasta obtener una forma redondeada. Enrollarla sobre sí misma y rotar la masa. Aplastar otra vez y volver a enrollar. Esto lo repetiremos una vez más. Bolear y continuar con los pasos. Aquí te explico cómo lo hicimos en otra receta de pan casero.
2. Si la masa está todavía muy pegajosa, NO te asustes. Con ayuda del papel de hornear enharinado y con la mano debajo del papel, hacer pliegues cerrando la masa y formando un paquetito. Bolear y continuar.
18. Bolear la masa y colocar la masa en un molde para bizcocho (opcionalmente) o papel de hornear o dentro de un cuenco cubierto con un paño de cocina enharinado. Aplanar la masa y tapar con film. Dejar reposar hasta doblar su volumen, sobre unos 40 minutos.
19. Precalentar el horno a 200°C con calor arriba y abajo. Poner un recipiente metálico para crear vapor.
20. En caso de tener la masa con un paño de cocina, darle la vuelta encima del papel de hornear.
21. Pincelar con un poco de agua la superficie de la masa, espolvorear con harina y hacer los cortes o greñas.
22. Introducir en el horno junto con un vaso de agua hirviendo en el recipiente metálico y hornear durante unos 30-35 minutos.
23. Después dejar enfriar un poco hasta que el molde no queme, desmoldar y ponerlo directamente encima de la rejilla.